Produccion

CANTIDAD DE PRODUCCIÓN MENSUAL DE TODOS LOS PRODUCTOS:

La cantidad de producción mensual de cada uno de nuestros productos, está organizada en la siguiente lista:

v Ruffis Mix Cup: 
La producción es de 5 docenas diarias, que serán de diferentes capas de frutas, depende de la estación en que nos encontremos. Nuestro producto bandera “RUFFIS MIX CUP”  tendrá una preparación de 60 docenas mensuales. La producción es diferente, de acuerdo a la disponibilidad y abastecimiento de sus ingredientes

 v Zambito peruano: 4 docenas de Zambito peruano.

 v Gotas de lluvia: Se producen 5 docenas diaria pero en su mayoría son preparadas exclusivamente a pedido.

vPergamino fantasía: La producción es  2 docenas de pergaminos diariamente. El relleno varía cotidianamente, se van renovando de acuerdo a su consumo y temporada.

Con estos datos, calculamos la producción mensual (28 días aprox.) de los productos. Ruffis Mix cup: 140 docenas, Zambito peruano: 112 docenas, Gotas de lluvia: 140 docenas, pergamino fantasía: 56 docenas.

* Se aumentará o disminuirá la producción de acuerdo a la demanda.

MATERIALES PARA PREPARAR NUESTROS PRODUCTOS

Los utensilios que utilizamos son los siguientes:

v Horno Rotativo.

v Batidora eléctrica.

vBatidores manuales

v Moldes

v Balanza

v Espátulas

v Rodillo 

v Tazones.

v Medidores.

v Mangas y Boquillas.

CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA DE ALIMENTOS 
(áreas de producción y otros, personal, maquinarias, etc.)

Contamos con múltiples áreas:

- Área de recepción de los ingredientes.

En esta área se verifican que los productos entregados por nuestros proveedores estén en buen estado, que hayan tenido un buen cultivo y un transporte limpio. Se debe probar que los productos no estén cambiados genéticamente ni que estén contaminados por algún químico tóxico. Así mismo, no deben presentar abolladuras ni zonas que puedan estar en un alto proceso de maduración y que puedan llegar rápidamente a la putrefacción. Igualmente, verificamos su fecha de caducidad. Al final, registramos toda la información obtenida de cada insumo y colocamos en cada empaque su respectiva etiqueta donde figuren los datos requeridos.

- Área de sanidad y procesos previos a la preparación.

Es el área donde se realiza la higiene de los ingredientes, como es el caso de las frutas, estas se lavan directamente y se procede a almacenarlas en refrigeración. En caso de ingredientes secos, se procede a almacenarlos en el depósito de alimentos, a una altura respectiva, bien sellados y en un ambiente seco o en refrigeración, según sea el caso. 

- Área de preparación de los productos.

En esta área contamos con las maquinarias necesarias para la preparación de nuestros panes, queques, postres, etc. Tenemos batidoras, procesadoras, entre otras; debidamente organizadas en el espacio establecido para su uso. De la misma manera, los hornos (dos para panadería y uno para repostería, tres en total) tienen su zona respectiva. Contamos con hornos rotativos de convección para lograr el acabado deseado. 

- Área de refrigeración.

En el caso de los postres, estos son refrigerados a una temperatura conveniente. Contamos con tres refrigeradoras exclusivas para pastelería y otras dos refrigeradoras exhibidoras donde colocamos nuestros postres y pasteles con el mayor cuidado para que no se golpee, siempre respetando el espacio que debe haber entre ellos.

-  Área de exhibición.

En esta zona se exhiben nuestros productos. Contamos con una exhibidora de cristal curvo especial para panadería. Así mismo, los postres se exhiben tal como se detalla en el punto anterior.

- Área de ventas.

Es el área donde se producen las ventas a nuestros clientes. En los empaques en donde llevan los postres, está colocada la etiqueta con la información respectiva, la cual consiste en el nombre del producto, la marca, los ingredientes, la información nutricional y la fecha de vencimiento.

POSIBLES DETERIOROS QUE SUFREN LOS INSUMOS USADOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.

Tenemos según los insumos que utilizamos:

 v Harina: Para evitar su deterioro, se debe mantener en envases sellados o guardar en su misma bolsa, pero esta, bien cerrada. También se puede almacenar la harina en tarros de cristal cerrados, protegidos de la luz; y en lugares secos, alejados de la humedad.. Si una harina está en mal estado se puede percibir por su olor rancio y su cambio de color

 v Huevos: Su interior es estéril ya que cuentan con cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. Normalmente, las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que la cáscara tenga alguna apertura o del largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad. 

 v Azúcar: Su bajo contenido en agua hace que exclusivamente ciertos tipos de bacterias u hongos crezcan. Esto sólo puede pasar cuando está mucho tiempo almacenado. En este caso la humedad y los microorganismos tales como hongos y otros participan en su deterioro. 

 v Mantequilla: Se produce como putrefacción por enranciamiento debido a actividades de algunas bacterias lácticas; aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos. Es recomendable mantenerla en su protección original y bajo refrigeración.

 v Leche y la crema de leche: Es necesaria la refrigeración, porque es vulnerable a los factores ambientales. La humedad y presión deben mantenerse en niveles moderados. La leche se puede deteriorar biológicamente por acción de las enzimas y microorganismos. En la leche, pueden crecer bacterias lipolíticas, las cuales rompen las grasas liberando ácidos grasos. Por otra parte, las cremas de leche son vulnerables al deterioro por levaduras y bacterias, a la rancidez por oxidación y a la separación física.

 v Chocolate: El desarrollo de microorganismos es escaso, ya que su actividad del agua está por debajo de 0.50. Por esa razón se contamina principalmente por esporas del género Bacillus y algunas esporas de mohos. También se puede encontrar la salmonella en el cacao mal tostado o en el ambiente donde esté. Esta bacteria es resistente temperaturas de hasta 80 °C.

 

POSIBLES CONTAMINANTES Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS INSUMOS ESTAN.

•  Harina:Puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parásitos o por virus. Además puede sufrir del ataque de insectos. En su almacenamiento, puede ser atacada por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede impedir su consumo.

•  Huevos: Son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo, porque permite la entrada de gérmenes al interior.  

•  Azúcar: Como el esta se ingiere directamente, sin previo proceso de cocido, es muy importante que en los procesos de fabricación se respeten las normas adecuadas y que en el momento del envasado, el producto no se contamine. El azúcar se puede contaminar de objetos extraños o de insectos o roedores. 

•  Mantequilla: La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.

• Leche: Es afectada por diferentes tipos de bacterias de las que se puede aprovechar para obtener derivados, como el lactobacillus vulgaricus que la fermentan y la convierten en yogur. También están las propiónicas, que generan la liberación de dióxido de carbono y actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido.

• Chocolate: Como derivado procesado del cacao, puede ser afectado por hongos y microorganismos si no está correctamente envasado. El chocolate puede ser atacado por insectos, como pequeñas polillas tropicales que pertenecen al género Ephestia. Otro contaminante es la salmonella, que puede sobrevivir por años en alimentos con aw bajo, como lo es el chocolate. 

• La esencia de vainilla: Suele ser atacada por hongos, como Fusariosis y Mildiu, enfermedades.