Higiene y Seguridad

METODO DE CONSERVACIÓN:

RUFFIS MIX CUP

Para conservar el mousse estable, se le mantiene a la temperatura de un helado en un sencillo proceso de refrigeración. Por una parte, su componente de frutas tiende a descomponerse con las altas temperaturas que pueden afectar su aroma y sabor. Por eso, para su preparación es preferible el uso de frutas frescas y seleccionadas.

Si bien los brownies se conservan bien en recipientes bien cerrados fuera de la nevera, también se pueden refrigerar y mantenerse listos para toda ocasión.

La crema chantilly, que sirve como decoración, también se conserva en la heladera hasta su utilización.

De allí que la mejor manera de conservar nuestro producto bandera es a una temperatura menor a los 6 grados centígrados y una humedad inferior al 90%.

NORMAS DE HIGIENE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza. Todos los equipos deben ser fácilmente desarmables para su limpieza.

La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento. Cada área del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su limpieza, incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios.

Es recomendable tener un plan de limpieza y desinfección que acompañe a un manejo adecuado de los alimentos. Se debe emplear esta limpieza y desinfección a pisos y techos, a los equipos (antes y después de su uso), a las mesas de trabajo y tablas de picar (antes, durante y después de su uso), etc. Es también recomendable que las técnicas de limpieza y desinfección sean manuales, con calor, con espuma o a máquina. Así mismo los detergentes utilizados deben ser, de preferencia, rápidos, no corrosivos, con acción microbiana, no tóxicos y de fácil eliminación.

 v Para utensilios y superficies: Lejía 2 cdtas. por 5litros de agua.

 v  Equipos (previamente desarmados): Detergente no corrosivo.

El agua ha de ser siempre caliente. En la vajilla, la temperatura debe ser superior a los 80° C. Las instrucciones para su higienización son:

a) Limpieza (Enjuague)


b) Limpieza con detergente (Arrastre de suciedad).


c) Inmersión en agua a 80° C. (Desinfección).


d) Enjuague con agua abundante.

La limpieza del suelo, superficies, utensilios y maquinaria debe realizarse diariamente y afondo. El uso sólo de agua potable es obligatorio.

NORMAS DE HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

La higiene del establecimiento es un proceso complejo, en el que todas las áreas deben trabajar en conjunto para garantizar la limpieza de los productos que allí se expenden.

1. Recepción

Lo más importante es contar con proveedores de confianza que hagan uso de Buenas Prácticas de Manufactura en los productos, según las normas sanitaria. Debemos verificar que los insumos hayan sido transportados en buenas condiciones de aseo y que estén en buen estado, debidamente sellados y etiquetados. Se recomienda limpiar el área de recepción después de cada entrega. Evitar ubicar en ella objetos que obstaculicen el trabajo, ni que puedan convertirla en el lugar ideal para nidos de ratones y otros tipos de plagas.

Debe llevarse un control de las primeras entradas y primeras salidas de los productos, con el fin de garantizar la rotación de los mismos. Así mismo, los especialistas recomiendan desechar periódicamente los productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.

2. Bodega y Almacenamiento

La bodega debe permanecer seca y ordenada. Hay que lavarla periódicamente para eliminar los residuos. Hay que llevar un control constante de la temperatura, humedad y circulación de aire del lugar. Instalar a la entrada un aparato de control, junto con una tabla con las medidas requeridas. Los productos deben permanecer bien sellados. Identifique con etiquetas el nombre, las especificaciones y el tiempo de vida de cada producto. Los de vencimiento más cercano deben ir al frente.

La bodega se debe ubicar en un lugar alto para que no se inunde, lejos de los tanques y los basureros. Debe contar con buen drenaje y tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros, para hacer inspecciones, limpieza y fumigación, si es necesario.

Las neveras deben limpiarse periódicamente; la bodega debe permanecer cerrada y aislada con desagües, rejillas y anjeos. Si algún producto se riega, lave el lugar lo antes posible.

3. Cocina

Debe estar lejos de grandes contaminante, como los tanques y botaderos de basura. Y realizar controles vectoriales para eliminar el vector plagas e instale tapas y rejillas en los desagües. Haga que todos los equipos sean fácilmente desmontables para una buena limpieza y hay que lavar parrillas, campanas y anjeos a diario. Además, hacer el mantenimiento constante a los extractores de olores.

Remover constantemente los residuos sólidos, para que no generen malos olores. Deben disponerse recipientes y cuartos para la recolección y almacenamiento de estos desechos. Tapar bien las bolsas de basura y alejarlas de la cocina. Los utensilios deben ser lisos, no porosos, no absorbentes y sin pinturas o recubrimientos. También deben estar libres de defectos o abolladuras que puedan atrapar partículas de alimentos. No se debe permitir materiales contaminantes, como plomo, cadmio, zinc, antimonio y hierro, entre otros. Evitar la existencia de ángulos de difícil acceso, que impidan una limpieza adecuada.

4. Comedor

No se debe utilizar los mismos paños para todo uso. Uno debe destinarse a las mesas, otro a las sillas, otro para los utensilios y otro para el piso. Lo más recomendable es separarlos por colores. En lo posible, debemos mantener el comedor aislado de los baños y la cocina.

Cambiar de mantel después de cada comida y limpiar constantemente el piso. El personal del comedor no debe estar en contacto con la cocina, así como los cocineros, en lo posible, no deben tener contacto con el comedor y sus clientes. Asimismo, tenemos que promover las prácticas higiénicas entre los clientes. Utilizar superficies de fácil limpieza, remover y lavar los utensilios inmediatamente después de usados para evitar olores y evitar cualquier contacto de estos con el piso son medidas necesarias.

Un establecimiento limpio, avalado por las entidades correspondientes, no sólo proporciona una buena imagen de seguridad, sino que también le permite abrir nuevos mercados, ya que los reconocimientos otorgados por las Buenas Prácticas de Manufactura son de carácter internacional.

FICHA DE CONTROL DE ALIMENTOS